【金川】承载的不只是记忆的金川酸菜

承载的不只是记忆的

金川酸菜

大渡河畔的金川，历史悠久、文化深厚。勤劳聪慧的金川人民无论春夏秋冬都喜食酸菜，夏秋两季为新鲜圆根叶“淖”的酸菜，冬春两季则是干酸菜。

制作酸菜的食材，主要是圆根叶子，如无圆根叶子，白菜、青菜、莲花白等叶菜也可代替，但口感不如圆根叶，也不能久置，容易发软腐败。

圆根是块根蔬菜，淖酸菜是用其叶，经在开水中稍“淖”至半熟，即装入桶中或盆中，待凉至不烫手，即加入留存下来的酸水做“酵母子”，夏天只需12小时，圆根叶就发酵变酸，冬季则需24小时，或保温发酵变酸，即可食用。

高半山地区传统淖酸菜工艺，即用开水淖圆根叶子之前，要把圆根叶切成一寸长左右，淖好的酸菜无论煮汤、煮酸菜面块，还是包烧馍馍、炖罐罐肉，都不用再次加工，直接食用。

河坝地区是整株圆根叶子淖酸菜，食用时再根据需要切碎。制作酸菜的方法之所以有差别，主要与当地气候有关。

住在高半山的，气候较寒冷，酵母菌不活跃，淖好的酸菜不会过度发酵，保存时间较长。

而河坝地区气候炎热，很容易过度发酵，腐败变味，因此，河坝地区都是整株圆根叶淖酸菜，食用时须再加工，且一次性淖酸菜量较小，5—7天吃完后再淖。久而久之，形成了不同的淖酸菜习俗。

金川酸菜

金川酸菜以酸味适中，圆根叶宽大为特色，是传统的当家菜。

金川人除了食用新鲜的“淖”酸菜，还会在秋季收集圆根叶，洗净后晾干，以备冬季淖酸菜用，或者是把淖好的酸菜挤干酸水团成饼晒干，冬季食用时可直接挼碎放入汤中，或加在玉米汤汤中，做金川主要饮食“酸菜面疙瘩”。

如今，金川酸菜也深受外地人喜爱，成都市郫都区、都江堰市等地均有销售。

金川酸菜承载的不只是记忆。从《金川琐记》《绥靖屯志》等古籍可知，金川人用圆根叶淖酸菜历史久远，对研究和考察金川的植物栽培历史和饮食习俗形成和发展历史具有重要的参考价值。

在民俗文化及与之密切相关的非物质文化民间手工工艺项目中，金川酸菜地域特征和饮食习惯的形成和传承，表现了这一地区重要的文化选择和族群认同的价值取向，具有重要的文化价值。